为进一步加强学校食堂的管理工作，预防食品中毒事件的发生，保障师生生命安全，根据云南省教育厅关于印发《2017年云南省学生食堂“6T”实务管理推广工作计划的通知》和云教发〔2018〕111 号的文件精神，结合我校的工作实际，提升学校食堂的管理水平，特制定我校食堂“6T”工作实施方案。
一、指导思想
为了进一步贯彻落实新《食品安全法》和上级部门下发的食品安全相关文件精神，提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”实务管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，为保障师生员工的切身利益奠定坚实的基础。
通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平，有效达到预防及杜绝学校集体食物中毒事故的发生，充分体现学生食堂公益性和服务性，坚持为师生服务的目的。
二、实施学校食堂精细化管理的内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食品安全管理制度和领导责任制，校长对学校食品安全管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人。建立由第一责任人（组长）、分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。
即：
组长：潘龙美
副组长：王海军
组员：毛天荣雷艳梅 李晓金 杨晓勤等人
食堂管理工作领导小组全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：
校长潘龙美：全面负责学校食品安全管理工作。
分管副校长王海军：
1、具体负责学校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。
4、负责对各食堂负责人的管理。
总务主任毛天荣：
1、具体抓食堂的食品加工过程及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。
3、负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
5、抓常规记录，建立食堂管理档案。
总务副主任雷艳梅：
1、负责食堂的具体管理工作。
2、协助总务主任抓食堂管理。
食堂专管员李晓金、杨晓勤：
负责食堂日常检查、记录、留样等常规工作。
（二）学校食堂运作模式。
学校食堂在建设时通过招商引资方式，由企业经营，学校监督管理。
1、学校安排人员管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、副主任、食堂专管员管理。
2、为确保食品卫生安全，所有食堂从业人员必须持健康证及政治审查证明上岗。
4、要求食堂做到保时、保质、保量对在校师生供餐。
（三）规范设施设备，实行精细管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，餐厅与配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工间应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱（桶）内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有洗手池、水龙头。有配餐台、成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
2、学校食堂实行“6T”管理法
天天处理，提高效率。天天整合，减低成本。天天打扫，提高环境清洁度。天天规范，提升工作自觉性。天天检查，提升员工自信心。天天改进，提高员工的素质。
（1）天天处理
定义：将必要与不必要、不再用与还要用的物品进行区分，在工作现场中只保留必要的、还要用的物品，并将必需品的数量降到最低，进行分层收纳管理。
实施要点：每天或每周都要使用的物品称为高用量物品，可放在工作台上或随身携带。六个月以内需要使用的物品称为中用量物品，可放置在离工作场所较远的地方。六个月至一年内需要使用的物品称为低用量物品，放置区域应远于中用量物品。私人物品量应减至最低并集中存放，例如将喝水杯集中存放于茶水站。
改善目标：减少空间浪费，改善工作环境，减少整理物品的时间，实现“适物、适所、适位、适量”。
（2）天天整合
定义：将工作中需要使用的物资加以定位、收放整齐。
明确标示，保持随时可取用的状态，并养成物归原位的习惯，保证30秒钟将任何物品取出放回。
实施要点：物品存放要做到有一个清楚的标识和位置，每件物品都贴上名称，存放该物品的位置上同样也应贴上该物品的名称，做到对应一致，便于寻找。物资存放要按先进先出、左入右出的路线摆放。每个分区位置都要有布置总表，负责人标签等。按物品的使用频率和时间决定存放地点。
改善目标：避免存放无序导致过量购买、浪费时间等现象发生，实现“定名、定位、定量”。
（3）天天清扫
定义：天天坚持打扫，保持工作场所无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具要定位存放、保证清洁。
实施要点：制订清洁责任区划分总表，将清扫任务落实到每个员工，并保证食堂所有高层领导和各部门领导同样划有责任区，应明确清洁检查表及有关问题跟进负责人。
改善目标：保证环境清洁有序，控制事故源头，减少大扫除的频率和时间。
（4）天天规范
定义：采用一目了然的现场管理方法,让员工明白自己的管理责任，使各项现场管理要求实现规范化、持续化。
实施要点：推行颜色和视觉管理法来设置现场工作指引的标识，利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动。清除不必要的门和锁，增加透明度。
改善目标：将目前3T实施的成果制度化、规范化，从根本上解决责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。
（5）天天检查
定义：上级检查、交叉检查、自检自查相结合，创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地自律地执行规范标准。
实施要点：制订员工守则及相应的奖惩激励和监督措施，并保证公开、公平、切实执行，每天下班前进行六T实务检查。
改善目标：废除为了应付检查而制定的制度，实现交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升的目标。
（6）天天改进
定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，不断提升自我品质与效率。
实施要点：不断总结提升，对前一轮现场管理的实施成果要根据新变化和管理的新要求进行不断改进提升。
改善目标：不断地突破自我、持续实现工作提升，改变一劳永逸、安于现状的工作状态。
总之，制定学校食堂“6T”工作实施方案，就是为了更好地管理食堂，分工到位，责任到人，保障师生安全用餐，让食堂的管理更加科学合理，食堂工作更上一个新台阶。
牟定县第一高级中学
2022年9月1日
